在名古屋一祖传统店面，别称身穿和服、头发梳得一点不苟的就业员端上一盘寿司，其米饭呈现红褐色，滋味略酸，但并不刺激。细问之下才知谈，这是日本的红醋寿司。日本东谈主的饮食离不开拓酵食物，而红醋不错说曾是日本发酵食物的代表，恰是它的流行才促成寿司在全日本的执行和发展。

红醋寿司不常见

醋传闻是世界上最陈腐的调味料。坐落在日本中部地区爱知事半田的味滋康博物馆，分为地面之藏、光之庭、风之回廊和时之藏等展区，好意思满先容了19世纪初的酿醋历程。在半田计划酿酒坊的味滋康初代独创东谈主中野又左卫门将酿酒历程中剩余的酒糟看成原料，运行了酒糟醋的制造。酒糟经过两三年的充分千里淀后，变成红褐色，加水融化，便造成红色的液体，即为酒糟醋，也被称为红醋。据了解，日本群众自古就疼爱用大米为原料酿制的米醋，其时的寿司使用了不菲的米醋，唯独江户（今东京）一带的欢叫社会吃得起，而中野又左卫门制造的红醋价钱低于米醋，质料甘甜鲜好意思，极度适应烹制寿司，因此好评如潮。不错说，红醋的流行不仅揭开了味滋康这家企业的光辉历史，也大大股东了寿司在日本的普及。味滋康博物馆里再现了活跃于江户时间、长达20米的“弁才船”，搭客不错通过船面上播放的视频，体验从半田运醋到江户的沉重历程。

不外大姐影院，当今红醋的价钱不低，一瓶3000日元（1000日元约合47元东谈主民币），因此红醋寿司在日本也不常见。

看成日本代表性伴手礼的清酒，一样亦然发酵而成。其时知大批岛的酒很受接待，看成其中心性的龟崎当然也兴隆起来，尤其是“敷岛”品牌的制造商伊东合伙公司，是龟崎的中枢酒窖。2000年，伊东合伙公司收歇。第九代传东谈主伊东优本是别称IT公司职员，爷爷死一火后深感家眷企业文化的舛误性，前几年决定担起重担。如今，“伊东合伙”以“原样传承”为主意，滚动成一个食娱空间，旨在传递日本的酒文化。

在公司的老酒坊，伊东优柔顺地邀请《环球时报》记者品味公司分娩的清酒。奇特的是，伊东先生给咱们配的是味噌，喝一口清酒，再尝一口味噌，嗅觉酱香迟缓在嘴里鼓胀开来，对消了酒的辛辣滋味。值得一提的是，酒糟仅仅酿酒历程中的副居品，前边提到的中野又左卫门的家业本是酿酒坊，因此酒糟很容易得回。

发酵食物分四类

日本的发酵食物可谓多种万般，大体可分为四类，包括乙醇饮料、非乙醇饮料、小菜和调味品。乙醇饮料无谓说了，主要包括日本清酒、烧酒，非乙醇饮料包括日本甜酒，小菜包括腌菜和纳豆等。

传统的日式经管基本组成是“一汁三菜”，其中“一汁”指的是味噌汤，“三菜”是一份主菜和两份副菜，另外主食米饭及一点渍物（腌菜）亦然必备的。日本腌菜历史悠久，据记录，在日本石器时间后期的绳文时间就出现了发酵制作的鱼酱，这亦然日本最陈腐的发酵食物。江户时间以后，“腌菜文化”得以在日本天下执行，成为深化东谈主心的传统食物。腌菜五颜六色，看起来极新爽口，再配上一碗香喷喷的白米饭，喝一碗浓郁的味噌汤，让东谈主十分温存。有日本东谈主合计：“生活中如若少了腌菜，嗅觉根柢无法生活下去。”在爱知事还有一座供奉日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日该神社举行慎重祭典，日本各地的腌成品从业者齐会赶来投入祭拜。

粗俗一餐如斯，高端食材一样离不开拓酵食物。福井县的越前蟹有名日本，是唯独纳贡皇室的螃蟹，黄色标签是其品牌记号。记者在福井县品味了越前蟹，厨师搭配的调料，是特调的醋汁，将蟹腿肉往里一蘸，蟹肉的鲜好意思突显，况且略带一点甜味。其他像刺身酱油，可与生鱼片和寿司总计食用，还可制作鳗鱼盖饭。

“日式甜料酒”则被称为“日本经管的撑执”。东京农业大学施展、发酵食物考虑大众前桥健二回来说，西方常见的调味品如万般酱汁和汤料，是从多种食材中索求出鲜味后浓缩制成的，日本的调味料则是从一种或少数几种原料中，通过发酵激勉出鲜味和复杂的滋味。尽管和食的烹调纪律相对简短，却能领有复杂、多线索的滋味，“不错说，是发酵教学了日本菜的可口”。

“用眼睛享受好意思食”

日本东谈主疼爱发酵食物，一方面与当然环境关系，像记者到访的爱知事是日本酿造业出货量最高的地区之一，发酵食物文化的发展收成于木曾川和矢作川丰富的水源，以及大米、大豆和盐等原材料的易得回性。当地平和湿润的景色环境极度适应发酵，同期面向三河湾和伊势湾的地舆位置，也便捷船运出货。

另一方面，也与日本独有的养生文化关系。发酵食物中有多种酶，大致提升消化才能和免疫力。2013年，日本经管被吞并国教科文组织列为世界非物资文化遗产。有考虑指出，日本东谈主的龟龄与5种食物关系，其中之一便是味噌汤，其原料包括豆、米、麦，把这些原料蒸熟后，再通过霉菌、酵母菌发酵制成。传闻德川家康偏激队列在战场上不战而胜的诀要便是味噌。他们把用味噌制作的饭团看成战场上的食物随身佩带，味噌中含有卵白质，成为他们的能量着手。德川可爱红味噌这个事，许多文件齐有记录。红味噌是爱知事独有的，仅由大豆和盐制成，粗俗味噌需要几个月就能制成，但红味噌需要两三年的熟成时辰。在平均寿命唯独40岁傍边的阿谁年代，德川家康却活到 73岁，味噌被合计是原因之一。

纳豆也被合计是日本东谈主龟龄的诀要之一，其食用历史当先千年。纳豆底本发明自中国，煮熟的大豆经过发酵而成，养分丰富，纳豆激酶传闻能抗血栓、降胆固醇、降血压，对抠门心血管健康很有功效。

将发酵食物看成饮食文化的中枢，能看出日本东谈主确乎花了“心想”。滥觞大姐影院，借发酵食物的健康后果切入阛阓，适应阛阓期待健康饮食的需求；其次，发酵食物不同于生鲜食材，它需要加工技巧或微生物菌种看成中枢，不易被效法。再次，日本东谈主肃穆摆盘，长期坚执“用眼睛享受好意思食”“使用万般餐具”以及“在不同季节使用不同的餐具”……这些巧想确乎值得咱们模仿。